MILCH + KÄSE

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SO EIN KÄSE !  

30  BIOKÄSE OFFEN ZUR AUSWAHL – DAVON DIE MEISTEN ROHMILCHKÄSE….GUT GELAGERTE SENNENKÄSE 18 MONATE – ALPKÄSE – SCHAF- ZIEGEN- BÜFFELMILCHKÄSE…….

Der wohl älteste Käse, den es in Europa gibt, ist der Sbrinz oder Parmeggiano ?

 Parmigiano_reggiano

Im Jahre 70 n. Chr. wurde er erstmals erwähnt. Die erste schriftliche Erwähnung von Glaner Schabziger wurde aus dem Jahre 700 n.Chr. gefunden. Seit 1463 muss Ziger einen Herkunftsstempel tragen und ist somit der erste Markenartikel der Schweiz. Die ersten urkundlichen Erwähnungen von Appenzeller stammen aus dem Jahre 1282. Auch der Emmentaler reicht bis in diese Zeit zurück. Schweizer Raclette gab es bereits im Mittelalter und seit 1115 trägt der Gruyère (Greyerzer) seinen Namen und tauchte unter diesem auch in schriftlichen Verträgen auf.

Die silofreie Biomilch wird täglich von den Bauern der Umgebung in die Käserei Undergass gebracht zu Arnold Windlin und dort zur Innerschweizer Spezialität verarbeitet. Bio Sbrinz reift während mindestens 24 Monaten im Käsekeller. Geniessen Sie ihn gehobelt in hauch-dünnen Rollen oder verleihen Sie mit dem geriebenen Bio Sbrinz Teigwaren, Risotto oder Gratins den rechten Pfiff.

Sbrinz ist ein extraharter Vollfettkäse mit 45 % Fett in der Trockenmasse. Er braucht Zeit, sehr viel Zeit. Das Mindestalter für den Konsum ist 18 Monate. Der Sbrinz ist dann ideal zum Hobeln. Das volle Aroma entwickelt er aber erst ab ungefähr 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger wird sein Bouquet.

Geschichte des Parmigiano Reggiano Parmeggioano reggiano

Parmigiano Reggiano wird nach einem nahezu unveränderten Verfahren bereits seit dem Mittelalter in Norditalien produziert. So spricht bspw. Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert in seinem berühmten Decamerone von einem “Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.” Auch der Export von Parmesan in relativ früher Zeit ist belegt. So berichtet der Staatssekretär im englischen Marineamt, Samuel Pepys, dass er seinen Parmesan und seinen Wein in einer Grube im Garten vergraben habe,  um beide vor dem Großen Brand in London vom 2.-5. September 1666 zu schützen.

Bis 1934 wurde der identische Käse als “Reggiano” in der Provinz Emilia und als “Parmigiano” in der Region Parma verkauft. Erst nach langen Verhandlungen konnten sich die Produzenten aus beiden Regionen darauf verständigen, ihren Käse unter der gemeinsamen Bezeichnung “Parmigiano Reggiano” anzubieten.

Heute darf Parmigiano Reggiano ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (Bis zum Westen an den Reno) und Mantua (Bis zum Osten des Pos) hergestellt werden. Die Produktion des Parmigiano Reggiano wird streng vom Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggianoüberwacht, dem rund 500 Käsereien und über 9.000 Milchproduzenten angeschlossen sind.

STIZUN DA LATG – Andeer Cristall reif

   Andeer Kühe im Schnee           
Martin Bienerth und Käsermeisterin Maria Meyer      –     SENNEREI ANDEER
Andeerer Christall ist mindestens 9 Monate alt, ein Hartkäse mit 45% ett in Trockenmasse und aus Rohmilch
Wenn man im Hochgebirge wandert und im Fels etwas blitzen oder blinken sieht, wenn man dann kurz darauf einen kleinen Bergkristall in den Händen hält, den ersten überhaupt, den man je selbst gefunden hat, dann beginnt einem das Herz zu pochen. Schönheit, Freude und Dankbarkeit vereinen sich zu einem besonderen Dreiklang. So ähnlich ergeht es mir jedes Mal, wenn ich einen neuen Laib Käse anschneide und ich kleine Kristalle in seinem Teig finde.

Das auskristallisierte Käsesalz ist ein Zeichen seiner Qualität, sagen die alten Käsermeister, da stimmt sehr viel mit der Milch und der Verarbeitung. Leider findet man heute nur noch wenige solcher Käse, weil die Qualität der Milch nicht mehr so ist wie sie sein sollte und die Käse heute sehr jung verkauft werden. Kleine „Käsekristalle“ im Andeerer Christall sind immer ein Zeichen dafür, dass er ausgereift ist und ein kräftiges Aroma besitzt.
(Silbermedaille bei der Biocaseus, 2008 in Italien, Broncemedaille beim World Championship Cheese Award in Madison 2008, USA)

ALPKÄSE
       

Alp Tambo 2022 m im Splügengebiet sagenhafter Biokäse mit seiner eigenen Geschichte – Legende liegt im Naturladen bereit.
Gomser Alpkäse – Judith Erler und David Bachmann vom Sternenhof sömmern ihre Kühe auf der Alp Lenges.
Dort stellt Senn Lukas Peter nach dem Gomser Bergkäse-Rezept einen unverkennbaren charaktervollen würzigen Alpkäse her.
 

   schafealp flix   
Familie Cotti auf der Alp Flix  2092 müM

hat sich ganz auf die Produktion von Schafskäse spezialisiert. Im heutigen Biosphärenreservat identifizierten Botaniker und Zoologen innerhalb von 24 Stunden eine extrem reiche Artenvielfalt von Tier- und Pflanzenarten.
Vielfältiges aus dem Toggenburg !

 

Chèvre frais – Tannechäs mit Holzrinde – Blumenkäse – Huuschäsli – Frümsel Bärlauchkäse – Toggenburger Bergkäse – Schaf Feta -Schafchäsli, Quark ……..

‚Bufala‘ Büffelmilchprodukte  

• Aussergewöhnlicher, cremiger Jogurtgenuss: Die Büffelmilch sorgt durch ihren naturbelassenen Nährstoffgehalt und die rahmige Struktur für einmalig cremige Produkte.
• Regionaler Ursprung: Die Bauern- und Verarbeitungs be trie be befinden sich nur wenige Kilometer voneinander entfernt. Das Produktionsgebiet ist klar begrenzt (Reuss tal).
• Beste Bekömmlichkeit: Büffelmilch besitzt eine sehr feine Struktur und leicht verdauliche Fette.
• Mit dem Einsatz von Jungbüffeln als Weidetiere in Natur schutz gebieten an der Reuss werden Lebensräume für bedrohte Tier- und Pflanzen arten in Feuchtgebieten erhalten. Das Projekt wird durch Pro Natura unterstützt. 
SCHAFMILCH PRODUKTE AUF BESTELLUNG
 
Jogurt und Nidlechäsli
Die crémig feinen Jogurts sind der wichtigste Produktionszweig bei Gauch’s, aber auch Nidlechäsli sind seit Jahrzehnten ein Renner. «Die gesamte Schafmilch-Produktion ist über die Jahre kontinuierlich gewachsen», sagen Brigitte und Andreas Gauch, «Zu Beginn machten wir alles selber. Mit 50 Jogurts in der Woche haben wir vor 20 Jahren angefangen und wussten damals kaum, wohin damit. Heute sind es bis zu 10’000 Jogurts pro Woche, stichfeste und gerührte, 11 Sorten insgesamt!» Auch eine 100% Schafwurst ist in unserem Angebot. Milch, Quark, Butter auf Bestellung.

Biomilk-Nature demeter logo-1Bio-Pionier seit 27 Jahren

Biomilk in Münsingen versteht sich als kleine Milchmanufaktur. Eine Molkerei, die sich auf die sorgfältige und schonende Verarbeitung von Milch spezialisiert hat. Begonnen haben die schon lange vor dem grossen Bioboom in der Schweiz.

     Demeter-Milch   bio suisse logo